음식은 레시피 보다 "재료를 대하는 마음"이다- 선재스님의 사찰음식 이야기

 
흑백요리사에서 선재스님을 봤었어요.
71세의 나이에도 놀라울 만큼 건강하고 맑아 보였죠.
궁금해서 책을 빌렸는데
선재스님의 요리법에도 특별한 비법이 있는 것 같지는 않아요.
 
아마도 가장 특별한 것은 바로
음식을 부처와 같이 귀하게 여기는 마음과,
직접 담근 천연의 간장, 된장, 고추장.
 
누군가가 귀하게 여기고 만든 그런 음식,
그런 음식을 먹으면 
누구에게나 힐링이 될 것 같네요.
내가 귀한 사람이 된 기분.
 

선재스님의 이야기로 버무린 사찰음식
_2011.5.16 

목차박스

1. 제철 음식 재료 2. 약이 되는 양념 3. 선재 스님 말씀 4. 마무리

 

1. 제철 음식 재료

사찰음식의 기본은 제철재료입니다. 
자연의 흐름을 따라가는 식사이죠.
 
1) 봄 :가래 심화병이 많이 발생하는 봄에는 쓰고 떫은 음식을 먹어야 한다. 특히 쓴맛의 요리는 겨울 동안 쌓인 노독을 풀어 주는 역할을 하기 때문에 봄철에 먹으면 좋다.

• 새로 돋아나는 나물류로 머위, 쑥 두릅, 씀바귀, 엄나무순, 민들레, 취, 곰취, 참죽순, 냉이, 원추리, 죽순, 미나리, 망초, 훗잎나물, 곤드레나물, 질경이, 고수, 물쑥뿌리, 새발나물, 톳 등으로 주로 무침과 국을 끓여 먹는다.
• 질경이 : 민간요법에서는 만병통치약으로 부를만큼 활용 범위가 넓고 약효도 뛰어나다. 수레바퀴가 지나가도 강인하게 번식한다고 해 '차전초'라고도 하는데 생명력이 무척 강하다. 
• 엄나무 : 엄나무순은 개두릅나물이라 부르기도 한다. 
• 쓴맛은 대체로 열을 내리고, 습을 말리며, 위를 튼튼하게 해 준다. 
• 쓴맛은 원기 회복에 최상의 음식이다. 

 

2) 여름 :풍병이 많이 생기는 계절이기 때문에 미끈미끈하고 뜨겁고 짜고 신 음식을 먹는다. 특히 여름은 더위가 심하므로 우리 몸이 더위를 이길 수 있는 음식을 먹어야 한다. 여름의 태양빛을 받으며 자란 잎이 큰 채소를 주로 먹고 겨우내 자라 여름에 수확하는 보리와 밀을 많이 먹는 게 좋다. 

• 보리, 애호박, 가지, 오이, 감자, 열무, 상추, 깻잎, 콩잎, 옥수수, 차조기, 수박, 쇠비름, 호박잎, 풋콩, 차종류(복분자차, 오디차, 솔잎차, 송화밀수, 제호탕, 매실차) 그 외 표고버섯, 잣, 노각, 도토리 등
• 매실 : 매실은 피로물질인 젖산을 분해해 피로회복에 좋고, 칼슘이 풍부해 골다공증에도 좋다. 매실1kg를 씻어  끓는 물에 살짝 데친 후 포크로  구멍을 뚫은 뒤+차조기200g+설탕1kg을 순서대로 쌓아 일주일 정도 두고, 농축액을 한 숟가락씩 덜어 찬물에 타 마신다. (매실은 따로 건져 장아찌로)
• 차조기 : 해독작용이 뛰어나 회나 고기를 싸먹을 때 좋다. 감기에도 최고의 약이 된다. 오한에 차조기잎을 달여 마시고 땀을 푹 내고 나면 개운해진다. 

 

3) 가을 : 황열병이 증가하는 계절로 차고 달고 미끈한 음식을 먹는다. 식물의 뿌리, 열매, 줄기 부분을 먹으면 좋다. 부처님 당시 열병 치료 시 부처님께서 연잎의 줄기 부분을 많이 사용하셨다. 

• 마, 우엉, 토란, 토란대, 아욱, 땅콩, 산초, 제피 잎*, 감, 은행, 무화과, 연밥, 연잎, 견과류
• 송이버섯, 능이버섯, 싸리버섯, 생표고버섯.
• 우엉, 연근 : 물에 담그면 약효가 다 빠지기에 절대 금물. 껍질도 칼등으로 살살 벗겨내자.
• 제피 : 실험 결과에 의하면 쌀의 기가 100이면, 현미는 400, 제피와 산초는 4,700이 나온다고 한다. 임상실험 결과 제피는 에이즈 균도 죽일 정도로 살균력이 강하고 항암효과도 크다. 

 

4) 겨울 : 세 가지의 병이 모두 발생한다. 세 계절의 음식을 다 먹어야 하며 시고 떫고 미끈미끈하고 단 음식을 먹어야 한다. 봄, 여름, 가을에 나오는 말린 채소와 장아찌, 부각으로 만들어 놓은 세 계절의 영양성분이 담긴 저장 식품을 주로 먹는다. 

• 말린 봄나물, 마른 고춧잎, 무말랭이, 시래기
• 늙은호박, 무, 배추, 연근, 콩나물, 돌산갓, 알타리무, 김

 

2. 약이 되는 양념

1) 생강

1. 독을 없애는 해독기능 탁월하여 한약을 달일 때에도 감초처럼 생강을 넣는다
2. 위나 장에 가스가 차는 고장과 복통을 치료하는 약재로 쓰인다.

2)  후추

1. 음식의 잡내를 없애주고 방부제 역할을 한다. 
2. 위장 문제, 구토증에도 효능이 있다.

3) 소금

1. 천연소금은 자연에서 얻을 수 있는 가장 완벽한 미네랄이다. 
2. 저염식이 모두에게 좋은 건 아니다.

4) 천연 발효식초, 간장, 된장, 고추장, 매실청, 조청
5) 표고버섯 가루, 제피 가루, 생강 가루, 백년초 가루, 다시마 가루, 김 가루, 들깨 가루, 콩가루 등 천연조미료
 

3. 선재스님 말씀

 

1) 음식을 부처님처럼 대하라
엄마가 밥을 귀히 여기고, 애들도 대접해 주세요.
아이들에게 부처님께 공양 올리듯 밥을 차려주면 아이들도 부처님을 닮아갑니다.
 
2) 첫 숟가락은 맑은 음식으로
맨 처음 튀긴 음식을 먹으면 기름이 위벽을 싸버린다.
처음에는 간장이나 김치 국물을 먹고, 밥을 먹고, 야채 등 맑은 음식을 먹고 나서, 기름에 튀긴 음식은 맨 나중에 맛이나 볼까, 간이나 볼까 하면서 아주 조금 먹어야 합니다.
 
3) 문제아에게는 문제 음식이 있다
탄산음료와 가공식품을 많이 먹은 아이들의 모발 분석 결과, 몸에 필요한 영양분은 적고 몸에 해로운 다량의 중금속이 검출되었다. 미국에서도 아이들의 과잉행동증이 식품첨가물의 영향을 받는다는 연구 결과가 나왔다.
 

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4. 마무리

 
"냉장고를 부탁해"는 재미있어요.
출연자 모두 요리 능력자라서 15분만에 뚝딱
요리 몇가지를 만들어 내는 모습도 인상적입니다.
가끔 음식으로 장난치는 것 같은 느낌도 종종 들어요.
방송이니까, 재미를 줘야 하니까 그렇다 쳐도.
 
참치액, 굴소스 등 유통되는 조미료로 맛을 내고,
음식을 랲으로 싸서 찜기에 찌는 미세플라스틱 음식을 보며,
"비싼 음식이 다 건강한 음식은 아니겠구나" 하는 생각도 들더라고요.
 
하나하나 귀하게
음식을 부처님 대하듯 요리하면 

요리하는 사람도 행복하고
먹는 사람도 행복해질 거예요.
 
이 책에서 이 기본을 배워갑니다.
마음가짐과, 기본이 되는 양념들.
 
음식은 단순히 배만 채우는 것이 아니라
몸과 마음을 만드는 재료인 것 같습니다. 
 
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