엄마의 레시피 - 시금치 나물무침, 데치는 3초가 맛을 가릅니다

시금치나물 맛있게 만드는 법,
손질과 데치기 포인트만 지켜도 집반찬 맛이 달라집니다.

누구나 할 수 있는 반찬 같지만,
기술이 있어야 하는 반찬입니다.
 
물컹하거나, 색이 칙칙하거나, 뿌리 쪽이 까맣게 변해버리기도 합니다.
사실 시금치나물은 손질과 데치기에서 이미 맛이 결정됩니다.
 
국민반찬이 괜히 국민반찬이 아닙니다.
"그냥 나물"과
"다시 집어 먹게 되는 반찬"을 가르는 작은 차이.
그 차이를 알려드릴게요.
 

목차박스

1. 시금치나물 만들기 2. 나물데치기, 이것도 참고하세요 3. 시금치 뿌리가 까맣게 변하는 이유 추가> 3-1 시금치 뿌리가 까맣게 변하는 진짜 이유

 

1. 시금치나물 만들기

포인트만 콕콕

1. 시금치 고르기
   시금치는 뿌리 쪽이 빨간 것을 고른다
   → 이 부분이 달달하고 맛의 핵심
   → 그냥 초록 시금치는 솔직히...맛이 없다.
2. 시금치 손질
   시금치를 씻어, 꼭지를 살짝 잘라내고, 4등분으로 칼집을 내어 찢는다.
3. 데치기 포인트
   (넉넉한 물 + 뿌리부터 + 짧게 데치기)
   
   1. 넉넉한 물에 소금을 넣고, 물이 끓으면,
   2. 시금치를 뿌리 쪽부터 넣어서 3초 정도 휘적이다 바로 뺀다. 
      이게 포인트입니다. 살짝만 데쳐야 식감이 가장 맛있어요. 하지만 너무 빨리 꺼내면 유기산 때문에 뿌리 쪽이 까맣게 변하기 때문에 뿌리 쪽을 좀 더 데치기 위해 뿌리 쪽을 아래로 해서 넣습니다.
   3. 건지자마자 바로 찬물에 충분히 헹군 후 꼭 짠다.
      유기산을 한 번 더 제거하는 과정입니다.
4. 양념은 단순하게
   
   • 다진 마늘
   • 소금으로 간
   • 참기름·통깨
   조물조물 양념이 스며들게 주무르듯 무친다.
   ☞ 혹시 간이 짜졌다면? → 그냥 꾹 짜내면 된다. 다시 살릴 수 있다.

 

2. 나물 데치기, 이것도 참고하세요

나물마다 데치는 방식이 다르다.
 

• 취나물
  → 시금치보다 훨씬 오래 데친다
  → 찬물 헹굴 때 거품이 나는 건 : 알칼리성 미네랄이 나와서 그렇다 (정상!)
• 미나리
  → 줄기는 아삭, 잎이 질김
  → 잎부터 먼저 데친다

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3. 시금치 뿌리가 까맣게 변하는 이유

유기산(옥살산) 때문이라고 합니다.
그래서 뚜껑을 열고 많은 물에 데쳐야 유기산이 잘 빠져나간다고 해요.
 
적은 물, 심지어 이미 데친 물에 또 시금치를 넣어 데치면, 채소를 가열하면 조직이 파괴되어 유기산 성분이 녹아 나와 데치는 물을 산성으로 만들어서 갈변현상이 나타난다고 합니다.

오래 데치면 유기산이 많이 빠져나가서 시금치가 까맣게 되는 일은 없겠지만, 영양소도 같이 빠져나가고 맛도 없어집니다. 그렇다고 너무 살짝 데치면 유기산이 잘 빠져나가지 않아서 뿌리가 까맣게 되는 단점이 있지요. 그러니!!

• 넉넉한 물에,
• 뿌리쪽부터 넣어 데치고 (유기산 제거)
• 찬물에 충분히 헹구고, (유기산 추가 제거)
• 물기를 꼭꼭 짜줘야 합니다. (유기산 제거~)
• 한 번 데친 물은 재사용 X
  ☞ 그래서 !! 시금치로 된장국 끓일 때도 데친 시금치로 해야 해요.

 

추가> 3-1. 시금치 뿌리가 까맣게 변하는 진짜 이유

저는 맛과 식감을 위해서 시금치를 짧게 데칩니다. 팔팔 끓는 물에 3초 정도 시금치를 휘젓다가 바로 빼요. 뿌리가 까매지든 말든 일단 맛이 중요하잖아요. 그런데 어느 날은 하루가 지나도 시금치 뿌리가 까매지지 않는거예요!! 

이거 옥살산이 원인이 아닌 것 같은데?
라는 생각이 들었습니다.
 
시금치를 살짝 데치고 무친 뒤, 반찬 통에 넣지 않고
귀찮아서 식탁 위에 오래 방치한 날
그 시금치는 하루가 지나도 까매지지 않았어요.
 
시금치 품종마다 다른 것인가? 라는 생각이 들었지만,
저는 늘 뿌리 쪽이 붉은 겨울철 시금치를 먹기에 품종은 비슷할 거라 생각합니다.
 

① 가장 가능성 높은 원인 정리

갈변은 산소가 연료인데,
공기 중 방치했더니 오히려 갈변이 일어나지 않았죠.
보통 시금치무침이 냉장고에서 하루 지난 뒤 갈변이 됩니다. 밀폐용기에 보관중에 천천히 진행한다는 말이지요.
 
(참고로 옥살산은 공기로 빠지는 일이 없다고하죠)
 
사과는 갈변하면서 표면이 변색되는데,
시금치는 뿌리 안쪽이 까매지는 것으로 보아
산화 갈변이 아닌 속에서 생기는 화학적 변색같기도 하고요. 그래서 오래 데쳐서 시금치성분을 빼버리라고 하나봐요.
 
뿌리쪽은 미네랄(철, 망간)영향이 상대적으로 큽니다. 
저산소 환경에서 이 미네랄이 폴리페놀/옥살산과 결합하면 어두운 색의 복합체가 생길 수 있습니다. 이는 "겉에서부터 갈색으로 퍼지는" 모양이 아니라 "중심부에서 탁하게 변색"되는 모양으로 보일 수 있죠.
 

② 가열시간, 산소접촉 테스트 (이건 추후 테스트 결과 추가예정)

 

1. 오래 데친 쪽에서 “뿌리 검게 변함이 확 줄면” → 효소(PPO) 가능성↑
   (효소는 열에 약해서 시간이 조금만 늘어도 꺼지는 구간이 있어요)
   하지만 전 오래 데치질 않아요. 
2. 가열시간과 상관없이 까매지면 → 효소 단독보다는 철/무기질/화학적 착색 가능성↑
3. 공기중 방치한 것과 바로 밀폐한 것 중, 바로 밀폐한 것이 까매지면 → 저산소/CO₂ 축적이 원인
4. 뿌리를 절단해서 내부가 산소에 잘 노출되게 한 후 까매지지 않으면 → 저산소/CO₂ 축적이 원인 거의 확정

 

③ 해결책

결론이 아직 나지 않았지만, 해결책은 알 수 있어요.
뿌리내부에 농축된 성분이 밀폐된 환경에서 반응하는 걸 보면 알 수 있지요.
잎은 멀쩡한데 뿌리쪽만 그러니 뿌리의 성분문제가 확실해 보이고 밀폐된 공간에서 서서히 까매지는 것으로 보아,

1. 뿌리만 짧게 추가 데침 : 뿌리 내부의 효소반응을 제거하기 위함. 뿌리쪽 성분 제거. 내부 확산 변수 제거.
2. 보관 전 "환기 시간" 확보 : 외부 환경 변수 제거.
3. 뿌리를 더 4등분 하지않고 더 작게 자름(6~8등분)

 
 

 
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